Discente: Thalita do Prado Barbosa
Modalidade: Capítulo de Livro
Data da Defesa: 09 de março de 2021
Título: Elaboração de propostas para minimizar riscos ocupacionais detectados nas atividades de trabalhadores de bares e restaurantes em hotéis do Rio de Janeiro.
Resumo: O trabalho avaliou os riscos ocupacionais (RO) presentes em restaurantes de cinco hotéis no estado do Rio de Janeiro, e propôs a elaboração de um Plano de Ação (PA) para minimizar esses riscos. Foi elaborado um questionário para entrevistar os colaboradores desses serviços de alimentação (SA),com questões sobre os riscos ergonômicos, de acidentes, químicos e físicos, aos quais poderiam estar expostos em seu local de trabalho.Observaram-se,principalmente, RO dos tipos ergonômico e de acidentes. Entre os colaboradores, 21,6% não sentiam dores antes de atuar em SA; e 40,5% desenvolveram alguma doença/sintoma; e 32,4% dos colaboradores já precisaram reportar aos gestores algum tipo de dor/desconforto. Sobre os acidentes, 100% e 25% dos colaboradores dos gêneros feminino e masculino relataram terem se acidentado erguendo cargas, respectivamente. Acidentes com utensílios cortantes afetaram 50% dos entrevistados de ambos os gêneros afirmaram já terem sofrido esse tipo de problema. Após a análise dos riscos ocupacionais detectados, foi elaborado um Plano de Ação com estratégias para minimizar os efeitos nocivos dos riscos ocupacionais observados nos estabelecimentos estudados.
Palavras-chave: Alimentos e bebidas, riscos ocupacionais.
Orientadora: Profa. Dra. Elga Batista da Silva
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Discente: Larissa Maria da Silva Correia
Modalidade: Artigo Científico
Data da Defesa: 16 de março de 2021
Título: Tem acessibilidade aqui? Um estudo exploratório na zona sul do Rio de Janeiro.
Resumo: Pessoas com deficiência (PcD), mobilidade reduzida, gestantes e idosos necessitam ter um amplo leque de necessidades respeitadas para que suas qualidades de vida, bem-estar e segurança possam ser garantidos. Justamente por isso, há o Decreto 9.296 de 01 de março de 2018 que estabelece o prazo de quatro anos para que os hotéis possam adequar suas infraestruturas, equipamentos e serviços, tendo como parâmetro a ABNT NBR 9050. Em vista disso, este artigo buscou averiguar de que forma a acessibilidade hoteleira é percebida por PcDs e um gestor situado na zona sul do Rio de Janeiro. Dessa forma, optou-se por uma pesquisa exploratória, com uma abordagem quanti-qualitativa sustentada por uma survey aplicada às PcDs e por uma entrevista e um check-list feitos em um hotel específico. Nesse sentido, observou-se que há ainda muito o que se fazer para que esta temática seja, de fato, bem orquestrada e conduzida. Devido as suas complexidades e peculiaridades, é preciso que setores privados e públicos se sensibilizem sobre a vitalidade deste tema, adequando plenamente seus projetos às particularidades e necessidades destes sujeitos.
Palavras-chave: Acessibilidade Hoteleira. Pessoas com Deficiência. Turismo Acessível.
Orientador: Prof. Dr. Rodrigo Amado dos Santos
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Discente: Beatriz Pereira Silva Reis
Modalidade: Artigo Científico
Data da Defesa: 18 de março de 2021
Título: Desenvolvimento de ações sustentáveis baseadas em lean manufacturing para um Departamento de Alimentos e Bebidas na Barra da Tijuca, Rio de Janeiro.
Resumo: O trabalho desenvolveu ações sustentáveis segundo conceitos de lean manufacturing para o Departamento de Alimentos e Bebidas (A&B) de um meio de hospedagem (MH) no Rio de Janeiro. Para tanto, foi realizada uma visita ao MH, para aplicar um checklist que identificou as ações sustentáveis já aplicadas e potencialmente aplicáveis ao serviço de alimentação, correlatas à gestão lean. Posteriormente, utilizou-se o diagrama de Ishikawa para analisar causas e raízes de não conformidades. Foi possível observar que o modelo lean não é aplicado na produção de refeições, assim como também não é de conhecimento dos funcionários e gestores ligados ao Departamento de Alimentos e Bebidas. Após análise dos dados, foram desenvolvidas ações sustentáveis abrangendo o planejamento das compras, gestão de estoques, planejamento dos cardápios, consumo consciente de água e energia elétrica e presença de um plano de gerenciamento de resíduos.
Palavras-chave: Gestão sustentável, sustentabilidade, produção de refeições.
Orientadora: Profa. Dra. Elga Batista da Silva
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Discente: Gabriella Leite de Moraes
Modalidade: Artigo Científico
Data da Defesa: 23 de março de 2021
Título: O lugar da criança na hotelaria: uma análise a partir dos sites e das redes sociais de hotéis.
Resumo: As crianças são cada vez mais reconhecidas como influenciadoras do processo decisório de suas famílias e como um importante mercado consumidor. Neste sentido, elas se tornaram foco dos esforços dos profissionais de marketing no direcionamento de produtos e serviços para esse público. Considerando esse novo papel da criança, o presente artigo apresenta os resultados de uma pesquisa que visou estudar a relação entre infância, consumo e hospitalidade buscando compreender o lugar da criança na hotelaria. A metodologia utilizada envolveu o mapeamento e a análise dos sites e dos perfis nas redes sociais dos hotéis da Barra da Tijuca e do Recreio dos Bandeirantes, no Rio de Janeiro, observando o que tem sido ofertado para as crianças. Os resultados revelaram que a criança ainda não tem recebido um destaque significativo do setor hoteleiro desta região, tendo sido possível perceber que a presença de recursos humanos especializado, serviços, atividades, espaços e ambientes planejados para o público infantil ocorre em um pequeno número de Meios de Hospedagem, o que aponta para uma certa invisibilidade da criança hóspede.
Palavras-chave: Criança. Hotelaria. Sites de Hotéis.
Orientadora: Profa. Dra. Patrícia Oliveira de Freitas
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Discente: Rafaela Conde Nunes
Modalidade: Artigo Científico
Data da Defesa: 30 de março de 2021
Título: Análise das especificações da ISO 22.000:2005: um estudo de caso no restaurante de um hotel em Itaguaí, Rio de Janeiro.
Resumo: O trabalho realizou uma avaliação da aplicabilidade de uma International Organization for Standardization (ISO) no Departamento de Alimentos e Bebidas (A&B) de um hotel em Itaguaí, Rio de Janeiro. Para tanto, foi criado um checklist com itens para avaliar o Departamento supracitado, abordando temas como a construção e o layout da Unidade Produtora de Refeições (UPR), layout das dependências e espaços de trabalho, suprimento de água, energia e outras utilidades, além de itens correlatos presentes na ISO 22.000:2005. Posteriormente, foi elaborado um Plano de Ação (PA) 5W1H para propor melhorias às não conformidades observadas durante a etapa da pesquisa de campo. Após analisar os dados, foi criado um PA com propostas de melhorias para o Departamento de A&B em questão, incluindo orientações sobre “o que fazer”, “por que fazer”, “onde executar”, “quem executará”, “quando executará” e “como executar” as novas ações, mediante os problemas observados.
Palavras-chave: Serviços de Alimentação, Plano de Ação, Alimento Seguro
Orientadora: Profa. Dra. Elga Batista da Silva
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Discente: Ruan Santana Montenegro de Almeida
Modalidade: Artigo Científico
Data da Defesa: 30 de março de 2021
Título: A sustentabilidade e a hotelaria carioca: critérios para um desenvolvimento integrado e participativo.
Resumo: Os debates sobre gestões sustentáveis tornam-se notórios à contemporaneidade. Essa perspectiva é justificada graças aos gestores necessitarem lidar: com um público-alvo mais consciente dos limites a serem impostos ao uso dos recursos naturais/culturais; e com o impacto negativo de suas operacionalizações sobre o meio ambiente e a sociedade. Essa premissa é ainda mais imperativa em atividades cujo poder de transformação socioambiental, cultural e econômico é cada vez mais latente, como é o caso da hotelaria. Desse modo, objetivou-se apresentar procedimentos, técnicas e/ou condutas necessários para a execução de 39 critérios para a promoção de uma hotelaria sustentável. Assim, um estudo qualitativo foi elaborado, embasado nas métricas de multicaso e entrevistas em profundidade. Participaram destas entrevistas três gestores hoteleiros – 02 gerentes gerais e 01 supervisora de RH – e um representante do Ministério do Turismo, coordenador do Grupo Turismo Sustentável – ISO. A partir de suas experiências, foram estruturadas descrições que auxiliarão a operacionalização de cada critério, de forma a garantir uma gestão hoteleira holística, integrada e participativa.
Palavras-chave: Gestões Hoteleiras; Critérios de Sustentabilidade; Análise Holística e Integrada.
Orientador: Prof. Dr. Rodrigo Amado dos Santos
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Discente: Luiz Flávio Alves de Oliveira
Modalidade: Relatório de Estágio/TCC
Data da Defesa: 19 de abril de 2021
Título: Pousada Casa da Praia, Mangaratiba/RJ: a elaboração de um relatório de estágio supervisionado.
Resumo: O presente relatório sintetiza a trajetória de atividade de estágio supervisionado curricular obrigatório junto à Pousada Casa da Praia. Tal empreendimento localizado no município fluminense de Mangaratiba, acolheu a possibilidade de desenvolvimento desta atividade pedagógica instada como etapa obrigatória ao currículo do Curso de Bacharelado em Hotelaria. Desenvolvido sob uma abordagem qualitativa, o relatório assume como perspectiva descritiva de processos vividos junto ao meio de hospedagem em questão, dialogando-os com marcos teóricos que sustentam pesquisas sobre pousadas. Além disso, partiu-se de pesquisa preliminar sobre os aspectos turísticos que fundamentam a existência desta pousada enquanto estrutura que viabiliza a produção e consumo de hospedagem em Mangaratiba.
Orientador: Prof. Dr. Dan Gabriel D’Onofre Andrade Silva Cordeiro
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Discente: Diógenes Silvério Fernando Júnior
Modalidade: Monografia
Data da Defesa: 26 de abril de 2021
Título: Mercure Hotels Nova Iguaçu: uma análise sobre seu processo de implantação e finalidades.
Resumo: Este trabalho visa indagar sobre a implantação do hotel Mercure da rede Accor no município de Nova Iguaçu, observando a natureza de sua escolha. Para esta pesquisa optamos por abordar o assunto, em primeiro lugar, realizando um levantamento bibliográfico de materiais fornecidos pela rede Accor e por autores que já mencionaram algo a respeito sobre a rede. Também, apontamos historicamente uma breve reflexão do desenvolvimento do turismo, hospitalidade e hospedagem, incluindo informações sobre o segmento hoteleiro no mundo e no Brasil, passos fundamentais para compreendermos os desdobramentos histórico-territoriais de Nova Iguaçu e base para o entendimento da introdução da rede Accor no município. Levamos em conta as abordagens acerca do fator acolhimento, concebido como um paradigma que envolve o ato de hospedar, transformado em ofício dentro do turismo e relacionado ao desenvolvimento histórico e social das cidades. Descrevemos a importância histórica de Nova Iguaçu na formação da região da Baixada Fluminense, assim como a trajetória da rede Accor localmente, sua chegada ao Brasil e sua implantação em Nova Iguaçu por meio da marca Mercure.
Palavras-chave: Hotelaria; Turismo; Nova Iguaçu; Rede Accor; Mercure.
Orientadora: Profa. Dra. Geny Ferreira Magalhães
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Discente: Helena Silvano de Paula
Modalidade: Monografia
Data da Defesa: 13 de julho de 2021
Título: A influência dos elementos da cultura asiática em meios de hospedagem: um estudo sobre aspectos com esse perfil em Departamentos de Alimentos e Bebidas do Rio de Janeiro e São Paulo
Resumo: O Brasil recebeu diversas influências da cultura asiática, especialmente no que tange à gastronomia, aspecto que influenciou o hábito de consumir preparações desse tipo de culinária (principalmente a chinesa e a japonesa) em estados como Rio de Janeiro e São Paulo. Esse fato ocasionou uma ampliação dos estabelecimentos orientais nos estados supracitados ao longo dos anos, inclusive em restaurantes de meios de hospedagem (MH). Nesse contexto, considerou-se interessante estudar a influência dos elementos da cultura oriental presentes em Departamentos de Alimentos e Bebidas (A&B) de MH. Para tanto, foram entrevistados gestores do segmento hoteleiro do Rio de Janeiro e de São Paulo, colaboradores de MH que possuem caraterísticas da gastronomia oriental em seus restaurantes, através de um questionário semiestruturado aplicado remotamente. Todos os entrevistados concordaram que o foco na cultura asiática atrai mais clientes curiosos para vivenciar um pouco da experiência oriental no restaurante. Sobre os colaboradores, 80% dos MH possuem funcionários asiáticos ou descentes de asiáticos em sua equipe da cozinha. Sobre o lucro gerado pela operação, 40% dos entrevistados concordaram totalmente que o lucro é satisfatório, entretanto, outros 40% destes mencionaram concordar parcialmente com essa afirmação. Ademais, 60% dos respondentes concordaram parcialmente que as ações de divulgação dos serviços do restaurante são efetivas, ou seja, trazem um retorno financeiro adequado ao estabelecimento. Cabe também destacar que 40% dos gestores concordaram totalmente que trabalhar com pratos da cozinha asiática é um desafio em termos de higiene e Boas Práticas de Manipulação (BPM) dos alimentos, em função de características específicas das matérias-primas. A partir das entrevistas foi possível concluir, em linhas gerais, que a inserção da cultura asiática em restaurantes de MH pode contribuir para a satisfação do cliente em termos de culinária e experiência gastronômica, e gerar lucros a contento.
Palavras-chave: Cozinha oriental. Hotelaria. Serviços de alimentação.
Orientadora: Profa. Dra. Elga Batista da Silva
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Discente: Amanda dos Santos Costa
Modalidade: Monografia
Data da Defesa: 23 de julho de 2021
Título: Economia solidária: reflexões e possibilidades no setor de hospedagem
Resumo: O presente estudo teve como objetivo relacionar a economia solidária aos serviços de hospedagem a partir da perspectiva da hospitalidade. Em relação à metodologia, adotou-se a abordagem qualitativa e como técnica de coleta de dados, a observação direta. Referente aos resultados, identificou-se que algumas práticas de hospitalidade no Espaço Raízes do Brasil estão relacionadas a alguns princípios da economia solidária. Além disso, acredita-se que os meios de hospedagem extra-hoteleiros que tenham prestação de diferentes serviços (alimentação, hospedagem e entretenimento) podem ser uma alternativa  para o setor de hospedagem, sobretudo no contexto pós pandemia Covid-19.
Palavras-chave: Hospitalidade. Economia Solidária. Hospedagem. Autogestão.
Orientadoras: Profa. Dra. Mariana Pires Vidal López (Orientadora) e Profa. Me. Marina Hastenreiter Silva (Coorientadora)
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Discente: Ingra Maia Medeiros Santos
Modalidade: Artigo Científico
Data da Defesa: 20 de agosto de 2021
Título: Mas, tem hotel aqui? Um estudo sobre a malha hoteleiro de Itaguaí.
Resumo: Com vistas a permitir a difusão do conhecimento sobre a malha hoteleira de Itaguaí, o presente trabalho se configura num levantamento destes meios de hospedagem comerciais (MHC) e organizá-los através de mapas. Para dar conta do porquê da invisibilidade deste tema, como também do processo de organização do setor terciário da economia local, este trabalho busca através de um sucinto relato histórico do município de Itaguaí, das raízes agrícolas e industriais locais. Por conta disso, a pesquisa organiza-se enquanto uma comunicação de abordagem qualitativa a apresentar uma introdução do tema, bem como as metodologias empregadas na condução da pesquisa. Os dois capítulos seguintes tratam dos aspectos históricos de Itaguaí, ora mostrando as raízes dos setores primário e secundário de sua economia, ora expondo os dados sobre os MHC locais. Por fim, o trabalho apresenta conclusões preliminares sobre o fato de que pela própria caracterização dos MHC de Itaguaí atender mais ao setor industrial do que se voltar ao lazer, este elemento de sua conformação socioeconômica o integra mais à Baixada Fluminense e à Zona Oeste carioca, do que à Costa Verde fluminense com seu setor de turismo mais consolidado.
Palavras-chave: Hospitalidade; Itaguaí; Baixada Fluminense.
Orientador: Prof. Dr. Dan Gabriel D’Onofre Andrade Silva Cordeiro
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Discente: Ana Beatriz de Lima Santos
Modalidade: Monografia
Data de Defesa: 23 de novembro de 2021
Título: Perfil socioeconômico e afetivo de consumidores de vinho fora das regiões produtoras tradicionais do Brasil
Resumo: Este estudo objetivou identificar o perfil socioeconômico e afetivo de consumidores de vinho nos Estados do Rio de Janeiro e São Paulo. Como método de coleta de dados foi utilizado um questionário online, através do site Google forms. Os principais resultados mostraram que os enófilos entrevistados do RJ e de SP era maioria do sexo feminino, faixa etária de 18 a 55 anos com alto grau de escolaridade e renda familiar de 4 a 10 salários-mínimos. O vinho preferido em ambos estados foi o tinto seco, sendo que os do RJ não tem preferência pela origem e os de SP preferem os importados e compram principalmente em supermercados. Quanto a frequência de consumo, no RJ é em ocasiões especiais e SP semanalmente. Os consumidores do RJ preferem o vinho sem acompanhamento ou com queijos e de SP preferem com queijos e carnes. Em relação ao conhecimento sobre os vinhos, maioria do RJ e de SP conhecem os benefícios do vinho à saúde.
Palavras-chave: Enófilos. Enogastronomia. Consumo. Bebidas
Orientadora: Profa. Dra. Lenice Freiman De Oliveira
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Discente: Tassiani Silva Nascimento
Modalidade: Relatório de Estágio/TCC
Data da Defesa: 10 de dezembro de 2021
Título: Vivência de estágio em um hotel de médio porte na zona oeste do Rio de Janeiro.
Resumo: Este relatório teve como objetivo mostrar as atividades realizadas durante o estágio supervisionado obrigatório do curso de hotelaria da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. O estágio ocorreu no empreendimento Américas Barra Hotel & Eventos nos três setores, recepção, eventos e restaurante. Foi de grande valia ressaltar a importância do estágio na vida acadêmica, sendo visto atualmente como um complemento para a vida profissional, capacitando este com experiências. Este relatório teve como método a pesquisa exploratória, explicativa e a observação participante. Os métodos utilizados permitiram identificar deficiências no processo de trabalho no do hotel. O estudo contou com propostas para sanar tais dificuldades que a empresa enfrentava, dentre essas propostas foram sugeridas contratação de novos profissionais e treinamento para o quadro de funcionários. Como possível resultado, o aumento da motivação dos colaboradores, domínio das suas atividades e consequentemente melhoria nos processos das áreas de recepção, restaurante e eventos.
Palavras-chave: Estágio supervisionado. Eventos. Recepção. Restaurante. Treinamento e contratação.
Orientadora: Profa. Dra. Maria Lúcia Almeida Martins
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