Defesas de TCC – 2017

Discente: Jeniffer Franco da Rocha
Modalidade: Monografia
Data da Defesa: 02 de fevereiro de 2017
Título: A pluralidade do patrimônio cultural: um estudo de caso em uma pousada fazenda de Barra do Piraí, Rio de Janeiro
Resumo: A necessidade da pesquisa foi identificada pelo questionamento sobre o uso da comercialização do atrativo turístico cultural para a retenção do fluxo turístico, captação de recursos e manutenção do patrimônio cultural. O estudo proposto tem o intuito de mapear como a atividade hoteleira inserida na Pousada Fazenda Engenho do Café pode servir como um mecanismo condutor e propagador de uma história e de uma cultura relevante ao Estado Fluminense, em específico a região do café. Visa também estabelecer a relação dos múltiplos significados que o patrimônio cultural possui para quem se utiliza dele, compreendendo as contribuições para os visitantes, e verificando se o empreendimento hoteleiro preserva o patrimônio ou se existe contradições em suas práticas. A abordagem metodológica utilizada nesta investigação é construída pelos métodos quanti-qualitativos, sendo utilizado como técnicas de coleta de dados a entrevista aberta e formulários. O público da Fazenda possui interesse pelos aspectos culturais e históricos presentes na pousada e obtém, através dos produtos oferecidos, um conhecimento sobre o patrimônio cultural, caracterizado como educação patrimonial. Os produtos oferecidos na Pousada ora permitem a propagação dos elementos históricos e culturais existente na fazenda, ora se distanciam da riqueza histórica presente no espaço.
Palavras- chave: Patrimônio cultural. Mémoria. Identidade cultural Atratividade. Pousada
Orientadora: Profa. Me. Salomé Lima Ferreira de Almeida
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Discente: Emerson de Abreu Cardoso
Modalidade: Plano de Negócio Hoteleiro
Data da Defesa: 08 de fevereiro de 2017
Título: Plano de Negócios Hoteleiro – Implantação de um Hostel
Orientadora: Profa. Dra. Tânia Regina Frota Vasconcellos Dias.
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Discente: Lizandra Nogueira Gomez Franco
Modalidade: Monografia
Data da Defesa: 21 de fevereiro de 2017
Título: O código de ética na visão do colaborador de um hotel no Rio de Janeiro
Resumo: O estudo irá abordar o código de ética na hotelaria destacando a cultura organizacional do hotel e a visão dos colaboradores em relação ao código. A partir de uma revisão bibliográfica e de um estudo de campo em um hotel da zona sul do Rio de janeiro, objetivou traçar o perfil dos funcionários e, principalmente, verificar se eles entendem ou conhecem o código do hotel. Foi elaborado um questionário com perguntas fechadas e abertas e aplicado aos funcionários de todos os setores, incluindo gerentes. O setor de recursos humanos atua de forma intensa para manter o equilíbrio da cultura organizacional do hotel, focando sempre nos colaboradores e procurando motivá-los sempre. O primeiro capítulo aborda os principais conceitos de ética e suas principais correntes. No segundo capítulo foi abordada a história da Hospitality Company e do hotel escolhido, apresentando o organograma e todos os setores que compõe o hotel. E o terceiro capítulo foi baseado nos dados dos questionários aplicados a quarenta colaboradores, identificando o perfil e a visão em relação ao código de ética do hotel.
Palavras chave: Código de ética; Colaborador; Cultura Organizacional; Hotel.
Orientadora: Profa. Me. Salomé Lima Ferreira de Almeida
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Discente: Ricardo Luiz de Souza
Modalidade: Monografia
Data da Defesa: 23 de fevereiro de 2017
Título: A participação social da hotelaria domiciliar no processo de desenvolvimento sustentável do turismo de base comunitária na vila de Paranapiacaba, Santo André – SP
Resumo: O presente estudo se desenvolveu na Vila de Paranapiacaba, tendo como temática central o turismo de base comunitária. Durante o trabalho de campo realizou-se entrevistas com gestoras de meios de hospedagem comercial domiciliar, conhecidos como “Cama e Café”. Buscou-se compreender de que modo se dá a participação social na região a partir de uma perspectiva local. A análise das entrevistas apresenta indicadores de participação social e sustentabilidade, incluindo, mas não se limitando a, conhecimento sobre a temática, diagnóstico participativo, aplicação de práticas sustentáveis, relações estruturais de poder, nível de cumprimento dos acordos e avaliação geral do processo. Priorizou-se como caminhos metodológicos evidenciar a ligação entre o turismo de base comunitária e o desenvolvimento sustentável, através da revisão bibliográfica de tais conceitos e dos dados coletados em campo. Bem como, explorar as relações desenvolvidas entre anfitriões e turistas nos meios de hospedagem citados, por entender que são ferramentas importantes para o desenvolvimento local. Como ponto de partida, considerou-se importante a origem da Vila Paranapiacaba, que em 2002 foi comprada pela Prefeitura de Santo André, que iniciou um processo de desenvolvimento do turismo de base comunitária apoiado em ideais sustentáveis. O planejamento incluiu a criação de reservas naturais, capacitação dos moradores, promoção de eventos na região e fiscalização de agentes sanitários. Porém com a mudança na gestão municipal o quadro foi alterado. Neste sentido, as reflexões deste trabalho contribuem para se pensar a relação entre a prefeitura e os empreendimentos. Como também, consolida a proposição de que o turismo de base comunitária deve objetivar o empoderamento e a participação social dos atores locais, por meio do incentivo à integração destes na gestão pública.
Palavras-chave: Turismo de Base Comunitária, Desenvolvimento Sustentável, Participação Social, Vila de Paranapiacaba
Orientadora: Profa. Me. Salomé L. Ferreira de Almeida
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Discente: Marciellen Faber da Costa
Modalidade: Monografia
Data da Defesa: 08 de junho de 2017
Título: Humanizasus: os desafios de ofertar serviços humanizados como fator diferencial nas unidades de saúde
Resumo: Esta pesquisa, desenvolvida por meio de levantamento bibliográfico de cunho exploratório, apresenta o estudo de caso da Política Nacional de Humanização – HumanizaSUS, na intenção de demonstrar quais são os principais desafios a serem enfrentados quando a humanização está inserida no quadro das unidades de saúde públicas brasileira. O desenvolvimento da base teórica nos permitiu uma visão mais abrangente das contribuições que esse novo modelo de gestão pode proporcionar aos seus clientes. Constatou-se que, entre os multibenefícios da inserção da humanização, se destaca o atendimento com base no acolhimento, tratamento com foco no cliente de saúde e a oferta de um serviço que promove segurança, bemestar e conforto. Através deste estudo evidenciaram-se alguns impasses na adaptação da política, demonstrando a presença de algumas fragilidades se destacando deficiência no atendimento universal e integral, precarização da estrutura física, falta de medicamentos, despreparo de alguns profissionais em atuar através de uma gestão com base na humanização. Embora existam algumas falhas no modo de gerir a política de humanização à realidade de cada unidade, são notáveis os avanços já alcançados pelo SUS até aqui, como a redução da mortalidade infantil, interrupção e prevenção de diversas doenças, programas que ofertem a assistência à saúde atingindo 100 milhões de brasileiros, redução no
quadro de mortalidade por doenças transmissíveis, entre outros. Tal ferramenta proporcionará melhores condições aos seus gestores para entender as
particularidades de cada unidade de saúde, sendo que aplicar a política de humanização é o primeiro passo para o SUS proporcionar um serviço de qualidade e respeito aos seus usuários.
Palavras-chave: Hotelaria hospitalar. Humanização. Humanizasus. Serviço de qualidade.
Orientador: Prof. Dr. Sérgio Domingos de Oliveira
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Discente: Leonardo César da Silva Ferreira
Modalidade: Artigo Científico
Data da Defesa: 12 de junho de 2017
Título: Elaboração de um plano de ação e de procedimentos operacionais padronizados para aperfeiçoar o atendimento em um restaurante de uma Pousada Boutique.
Resumo: O setor de food service em meios de hospedagem é parte importante da receita desse tipo de estabelecimento. Os consumidores desses serviços estão cada vez mais exigentes, assim sendo os gestores dos restaurantes precisam avaliar seus processos de atendimento, buscando a melhoria contínua dos mesmos. O presente estudo buscou avaliar as operações referentes ao atendimento de um restaurante hoteleiro situado na Zona Oeste da cidade do Rio de Janeiro, através da criação de um checklist para avaliar as ações relativas ao serviço. Posteriormente foi elaborado um plano de ação 5W1H e três Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) com vistas a propor soluções para as não conformidades encontradas. Os pontos principais do plano de ação desenvolvido envolveram as seguintes atividades: 1) atendimento personalizado feito pelo nome de cada cliente, 2) anotação dos pedidos para evitar erros na entrega dos mesmos, 3) uso de fichas técnicas de preparação para elaborar os coquetéis e para reduzir o desperdício dos mesmos, 4) estimular a venda das bebidas mais caras do cardápio, 5) lavagem correta das mãos com sabão antisséptico e uso do álcool para evitar a contaminação microbiana. Adicionalmente, foram criados 3 POP Procedimentos Operacionais Padronizados a partir das visitas realizadas nos dias de pesquisa, Os POP elaborados foram relacionados às seguintes ações: 1) Mise en place do restaurante, 2) Atendimento ao cliente, 3) Serviço de bebidas. Conclui-se que, embora o restaurante avaliado tenha alcançado um considerável percentual de adequação após a aplicação do checklist, certas estratégias podem ser desenvolvidas para otimizar esse serviço. A implementação dessas ações é relevante para a melhoria do serviço prestado, pois pode contribuir para a qualidade percebida por parte dos clientes.
Palavras-chave: Checklist, Gestão da qualidade, Treinamento, 5W1H, Serviços de alimentação.
Orientadora: Profa. Me. Elga Batista da Silva
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Discente: Merijane Caldeira da Silva
Modalidade: Plano de Negócio Hoteleiro
Data da Defesa: 13 de julho de 2017
Título: Waterfall Cama e Café: um meio de hospedagem em São José do Imbassaí, cidade de Maricá – RJ.
Orientadora: Profa. Dra. Lenice Freiman de Oliveira
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Discente: Isabele Fonseca Moreira
Modalidade: Monografia
Data da Defesa: 20 de julho de 2017
Título: Hospitalidade e religião: o dom do bem servir. O caso da Papa Francisco na residência do Sumaré durante a Jornada Mundial da Juventude – Rio 2013
Resumo: A presente pesquisa retrata a hospedagem do Papa Francisco na Residência do Sumaré no Rio de Janeiro durante a Jornada Mundial da Juventude – Rio 2013 e a hospitalidade a ele oferecida. Para tanto, este trabalho apresenta um histórico breve da evolução da hospitalidade no decorrer do tempo e como ela é evidenciada nos dias atuais. Sabendo das transformações ocorridas e dos novos conceitos adquiridos, conhecer-se-á como o Sumo Pontífice, sendo um Chefe de Estado, acomodou-se em um meio de hospedagem não convencional quando comparado aos demais líderes cívicos do mundo. Além de estudos bibliográficos, através de um estudo de caso realizado na Casa do Sumaré e uma entrevista com a responsável que se ateve a todos os cuidados pertinentes a esta acolhida singular, questionamentos foram levantados e das respostas obtidas, concluiu-se que toda hospitalidade a ele oferecida atendeu as necessidades e diligências a esta figura tão emblemática no contexto mundial que a ela são dispensadas.
Palavras-chave: Hospitalidade. Papa. Francisco. Residência. Sumaré.
Orientador: Prof. Dr. Lélio Galdino Rosa
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Discente: João Vinícius Silva dos Santos
Modalidade: Monografia
Data de Defesa: 21 de julho de 2017
Título: Aproveitamento integral de alimentos: tendências e aplicações em fichas técnicas de preparação culinária
Resumo: O desperdício dos alimentos está correlacionado tanto ao manejo na produção agrícola até o consumo. O aproveitamento integral dos alimentos(AIA)é uma ação busca que muitas partes comestíveis que seriam descartadas possam ser utilizadas. Este trabalho consistiu em uma revisão bibliográfica com o objetivo de verificar quais são os alimentos e bebidas já elaborados a partir das técnicas envolvendo o aproveitamento integral de alimentos, bem como estudar as tendências envolvendo esse tipo de prática. Para tanto, foram pesquisados artigos publicados entre 2007 e 2017 nas bases de dados Science Direct e Google Acadêmico. Além dessas bases também foram consultados livros e trabalhos como dissertações. Considerando o importante cenário de produção de espécies vegetais no Brasil, o tema desperdício assume destaque em função dos diversos prejuízos relacionados ao mesmo.O AIAenfatiza que muitas partes comestíveis como cascas, caules e sementes que seriam descartadas possam ser utilizadas na alimentação humana. Essas frações apresentam muitos nutrientes e substâncias funcionais importantes para a manutenção da saúde; além de proporcionar a redução de resíduos alimentícios, o que representa uma ação sustentável. Novas preparações culinárias baseadas no AIA podem apresentar caracteres sensoriais diferenciados, como texturas e sabores que possibilitam novas experiências gastronômicas que podem atrair a atenção dos consumidores. Foi possível concluir que o aproveitamento integral dos alimentos é uma ação que pode trazer benefícios diversos, como melhor qualidade nutricional para os produtos alimentícios, economia de recursos e menor geração de resíduos durante a produção de refeições.
Palavras-chave: alimentação alternativa, cascas, caules, folhas, sementes
Orientadora: Profa. Me. Elga Batista da Silva
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Discente: Hugo de Melo Monteiro Costa
Modalidade: Monografia
Data da Defesa: 29 de novembro de 2017
Título: A terceira idade como possibilidade de mercado consumidor dos serviços hoteleiros em empreendimentos de cunho corporativo
Resumo: A presente pesquisa teve por objetivo investigar um empreendimento hoteleiro no estado do Rio de Janeiro, de forma a analisar se o mesmo foca suas atividades em um público-alvo específico, e se neste há práticas pensadas para o público de terceira idade. Buscou ainda colher práticas já instauradas para atrair essa fatia de público, e assim, traçar meios para que outros empreendimentos possam implantar formas de buscar satisfazer as necessidades do público idoso. Por meio de pesquisa bibliográfica, foi possível obter informações sobre como o processo de envelhecimento no Brasil é algo recente e que vem ganhando cada vez mais interesse por distintas esferas da sociedade. Os diversos setores da economia vêm buscando entender o que o público da terceira idade espera quanto aos seus produtos e serviços, priorizando satisfazê-los, sendo o nosso país ainda muito carente de serviços mais específicos para essa fatia de público. A pesquisa de campo constitui-se em entrevista semiestruturada com a gerente da Pousada La Belle, localizada no município de Itaguaí, com foco em coleta de opiniões quanto às práticas da Pousada em relação aos serviços ofertados. A carência de estudos aprofundados sobre serviços hoteleiros para a terceira idade motivou a realização desse trabalho. Durante a execução da pesquisa, foi possível observar, por parte da gerente da pousada, de cunho corporativo, o interesse em expandir seu público, como forma de buscar driblar a sazonalidade ocorrida no empreendimento e também investir em práticas que venham a atender e satisfazer o público de terceira idade.
Palavras-chave: Consumo. Sazonalidade. Serviços hoteleiros. Terceira idade. Turismo de negócio.
Orientadora: Profa. Dra. Patrícia Oliveira de Freitas
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Discente: Clayson Homem de Lemos Júnior
Modalidade: Monografia
Data da Defesa: 18 de dezembro de 2017
Título: Elaboração de um hambúrguer vegano com farinha de semente de abóbora para cardápios de meio de hospedagem
Resumo: Dentre as diversas inovações que recebendo destaque no mercado da alimentação está o desenvolvimento de produtos vegetarianos, e a procura por uma alimentação mais consciente, natural e saudável, nomeadas como opções alternativas. A culinária vegetariana, que carrega teor ético, sustentável e cultural, pode se tornar um diferencial no mercado de alimentação através de opções alternativas, de forma a ampliar o seu público e aplicar técnicas que englobem a promoção da alimentação natural e aproveitamento integral dos alimentos. A pesquisa desenvolvida propõe a elaboração de um hambúrguer vegetal que contenha ingredientes sensorialmente atrativos, com qualidade nutricional; de forma a se tornar uma possível opção para adeptos ao estilo de vida vegetariano e vegano. O grão de bico e a farinha de semente de abóbora foram os ingredientes base para o desenvolvimento do produto. Para conhecer a percepção do público a respeito do hambúrguer elaborado, utilizou-se da pesquisa experimental através de uma análise sensorial (teste de aceitação e teste de intenção de compra), que visou explorar as percepções dos provadores não treinados a respeito dos atributos do alimento. Os resultados do teste de aceitação demonstraram que todos os atributos avaliados (aparência, aroma, textura e sabor) alcançaram considerável aceitação, indicando que há viabilidade de incluir uma formulação de hambúrguer de grão de bico com farinha de semente de abóbora. Já com relação ao teste de intenção de compra, observou-se que os provadores apresentaram um posicionamento favorável ao produto, caso o mesmo fosse ofertado em cardápios.
Palavras-chave: alimentação alternativa, análise sensorial, aproveitamento integral de alimentos, ficha técnica de preparação culinária
Orientadora: Profa. Dra. Elga Batista da Silva
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Discente: Danty Alves Silva
Modalidade: Monografia
Data da Defesa: 19 de dezembro de 2017
Título: Ética e moral no contexto hoteleiro: a prática da hospitalidade no ambiente de trabalho
Orientadora: Profa. Me. Salomé Lima Ferreira de Almeida
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Discente: Sandra Regina Pereira
Modalidade: Monografia
Data da Defesa: 19 de dezembro de 2017
Título: Gastronomia hospitalar como elemento de gestão: fundamentos e impactos na saúde do cliente
Resumo: A alimentação de pacientes institucionalizados tem se tornado alvo de estudos científicos devido a alta taxa de desnutrição intra-hospitalar, que afeta a recuperação dos pacientes. Esse trabalho teve como objetivo fazer uma revisão de literatura sobre os fundamentos da Gastronomia Hospitalar e seus impactos na saúde do cliente/paciente. Nesse cenário, diversas pesquisas evidenciam que a gastronomia hospitalar pode influenciar e contribuir para a melhora do estado físico e emocional de pacientes institucionalizados. Ao aplicar técnicas de gastronômicas nas dietas oferecidas em unidades de saúde alguns trabalhos de campo evidenciaram que o nível de ingestão alimentar aumentou promovendo diversos benefícios tanto para o paciente como para a instituição, proporcionando a recuperação do apetite com a mudança na apresentação da dieta habitualmente servida. Percebeu-se a relevância da gastronomia quando associada à dietoterapia, pois a mesma pode influenciar positivamente o quadro clínico do paciente. Foi possível concluir que a gastronomia hospitalar é um tema pouco explorado em termos de publicações cientificas que realizem pesquisa de satisfação.
Palavras chave: desnutrição intra-hospitalar, humanização, qualidade nutricional, técnicas gastronômicas.
Orientadora: Profa. Dra. Elga Batista da Silva
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